【案例分析】餐饮大数据下视野下的火锅,你都关注哪些值?




如果说闷热的夏天可能会让人不想出门,食欲不振,那么现在随着秋天的到来,再加上疫情的好转,人们越来越多地走向了街头,餐饮行业因而也会慢慢迎来了自己的复苏,而火锅在餐饮中就扮演着一个非常重要的角色。前几天,海底捞粉色主题店引起一阵轰动,可见火锅受关注程度有多高。



自记载,火锅在宋时期就十分流行,那时汴京开封的酒馆,冬天就有火锅应市。火锅的类型多种多样,发展到现在有四川火锅、重庆麻辣火锅、广东海鲜火锅、羊蝎子火锅等,高度满足了现代人各种口味。


我们都知道火锅是个大市场,很多商家都关心这样的问题:火锅人均消费多少、锅底类型哪个更受欢迎……通过这些问题可以把握整个行业的大概情况和趋势,这里我们以上海地区的消费者数据为例,给大家分享一些辰智餐饮大数据作为参考,颇具代表性。




锅底味型

一般我们去火锅店我们都会首先考虑锅底,锅底味型有麻辣,骨头,清汤等。那么哪种锅底味型在消费者中是比较受欢迎的呢?下图就给了我们答案。

数据来源:辰智餐饮大数据研究中心


从图中我们可以看到:选择“麻辣/香辣”的顾客最多,其次是“骨头汤”,再次是“清汤”和“酸辣”,这些都是在市面上受欢迎的味型。我们之前也提过多次,疫情后麻辣味型的受欢迎程度更是飞速增长,占据火锅市场大头。




蘸酱类型

火锅的一大特点就是顾客可以自己通过选择蘸酱来自己调口味,许多品牌也曾在网上不断被网友提起“蘸酱很好”,甚至DIY了各种不同的配方,为吃火锅增添了几分生趣。通过辰智餐饮大数据,分析消费者在这方面的消费情况,我们可以看到芝麻酱,香辣酱和香菜是比较受欢迎的。

数据来源:辰智餐饮大数据研究中心




客单价

客单价是进店顾客的人均消费,他可以体现这个行业的顾客的消费水平。在我们的数据集中可以看到,2015年到2019年火锅客单价的情况,为了形成对比,我们同时也分析了在中式餐厅消费的客单价变化。如下图:

数据来源:辰智餐饮大数据研究中心


可以看到,虽然两者都呈上涨趋势,但火锅的上涨趋势更加大,在2016年火锅的客单价第一次追上中式餐厅消费的客单价,后面一直保持领先。我想这里面可能是有两个原因。


1

火锅的原料成本的上涨。火锅的原料包括火锅底料和火锅食材,火锅食材又包括:畜肉类,禽肉类,蔬菜类,菌菇类和海鲜类等,这些原料价格的上涨会使得价格随着上涨。

2

火锅人力成本的上涨。众所周知,火锅行业的龙头老大“海底捞”一直以服务质量好而出名,由此带动了整个火锅行业的服务质量的整体上升,在这过程中,想必服务成本也会增加,由此带来了客单价的上升。

3

火锅受众的增多,更多顾客为火锅买单。客单价的上涨不单单体现了成本的上涨,也体现了火锅的受众群体越来越庞大,整个行业是在上升期,顾客也愿意在这方面买单。


以上就是基于辰智餐饮大数据集对于火锅的一份简单的数据分析案例。如果还有什么关于火锅的问题,欢迎大家提问哦。





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本篇文章来源于微信公众号: 辰智

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